Walnüsse sammeln, trocknen und lagern – so bleibt die Herbsternte lange haltbar
Wenn im Herbst unter einem Walnussbaum die ersten grünen Fruchthüllen aufplatzen und die Nüsse zu Boden fallen, beginnt die Walnussernte. 🌰🍂
Frisch gesammelte Walnüsse unterscheiden sich allerdings deutlich von den trockenen Nüssen, die wir später im Winter knacken. Sie enthalten noch viel Feuchtigkeit und müssen deshalb nach der Ernte richtig behandelt werden.
Einfach aufsammeln und in eine Kiste schütten ist keine besonders gute Idee. Werden Walnüsse zu feucht gelagert, können sie schimmeln und verderben.
Mit ein paar einfachen Schritten lässt sich die eigene Ernte aber wunderbar für die kommenden Monate aufbewahren.
Wann sind Walnüsse reif?
Die Echte Walnuss (Juglans regia) wird bei uns überwiegend im September und Oktober geerntet.
Ein ziemlich zuverlässiges Zeichen für die Reife liefert der Baum selbst.
Die äußere grüne Fruchthülle beginnt sich zu öffnen und die reifen Walnüsse fallen von allein zu Boden.
Man muss sie deshalb normalerweise nicht vom Baum schlagen.
Am besten sammelt man die heruntergefallenen Nüsse regelmäßig auf, damit sie nicht lange auf feuchtem Boden liegen.
Walnüsse nicht vom Baum schlagen
Vielleicht kennt ihr noch das Bild, dass mit Stangen gegen die Äste geschlagen wird, damit die Walnüsse herunterfallen.
Das würde ich nicht machen.
Dabei können Äste und Triebe verletzt werden und außerdem landen möglicherweise noch unreife Früchte auf dem Boden.
Wenn die Walnüsse reif sind, gibt der Baum sie ohnehin frei.
Also lieber regelmäßig darunter nachsehen und die frisch gefallenen Nüsse einsammeln.
Die grüne Schale der Walnuss
Eine frisch wachsende Walnuss sieht zunächst ganz anders aus als die Nuss aus unserem Vorratsschrank.
Um die bekannte harte Nussschale befindet sich eine grüne fleischige Fruchthülle.
Während der Reife verändert sie sich, wird stellenweise braun und öffnet sich schließlich. Die Walnuss löst sich daraus und fällt zu Boden.
Reste dieser Hülle sollten nach dem Sammeln entfernt werden.
Und jetzt kommt ein kleiner Hinweis aus der Kategorie:
Zieh lieber Handschuhe an. 😂
Warum färben Walnussschalen die Hände braun?
Die grüne Fruchthülle enthält unter anderem Juglon und verwandte phenolische Verbindungen.
Der austretende Pflanzensaft oxidiert und kann Haut, Kleidung und Arbeitsflächen hartnäckig gelblich bis dunkelbraun verfärben.
Wer schon einmal Walnüsse ohne Handschuhe verarbeitet hat, weiß, wie überzeugend diese Naturfarbe sein kann. 😂
Die Verfärbung der Haut verschwindet zwar wieder, aber nicht unbedingt nach einmal Händewaschen.
Deshalb:
Handschuhe tragen und eine unempfindliche Arbeitsunterlage benutzen.
Muss ich Walnüsse nach dem Sammeln waschen?
Das ist eine interessante Frage, denn hier findet man unterschiedliche Empfehlungen.
Für die Lagerung ist vor allem eines wichtig:
Die Walnüsse müssen anschließend vollständig trocken sein.
Leichte Reste der Fruchthülle können trocken abgebürstet werden.
Sind die Nüsse stark verschmutzt und werden sie mit Wasser gereinigt, sollten sie nur kurz Kontakt mit Wasser haben und anschließend sofort sehr gründlich getrocknet werden.
Walnüsse würde ich nicht längere Zeit in Wasser einweichen.
Je weniger zusätzliche Feuchtigkeit wir vor der Trocknung hineinbringen, desto besser.
Welche Walnüsse sollte ich aussortieren?
Bevor die Nüsse zum Trocknen ausgelegt werden, schaue ich jede einzelne kurz an.
Nicht in den Vorrat gehören Walnüsse mit:
sichtbarem Schimmel,
starken Beschädigungen,
ungewöhnlich weichen Stellen,
auffälligem Geruch
oder deutlich geöffneter beziehungsweise beschädigter Schale.
Auch Nüsse, die bereits längere Zeit feucht und matschig auf dem Boden gelegen haben, würde ich nicht aufbewahren.
Frische Walnüsse müssen trocknen
Direkt nach der Ernte enthalten Walnüsse noch relativ viel Feuchtigkeit.
Damit sie lagerfähig werden, müssen sie deshalb zunächst mehrere Wochen trocknen.
Dazu werden sie möglichst einlagig auf einem luftdurchlässigen Untergrund verteilt.
Geeignet sind beispielsweise:
Gitter,
Netze,
flache Körbe
oder luftdurchlässige Rahmen.
Wichtig ist, dass die Luft auch von unten beziehungsweise zwischen den Nüssen zirkulieren kann.
Wo trockne ich Walnüsse am besten?
Ideal ist ein trockener, luftiger und nicht zu warmer Platz.
Die Walnüsse sollten nicht dicht übereinanderliegen.
Zwischendurch werden sie regelmäßig gewendet und kontrolliert.
Feuchte oder verdächtige Exemplare werden sofort aussortiert.
Je nach Bedingungen kann die Trocknung ungefähr drei bis sechs Wochen dauern.
Eine starre Zeitangabe ist allerdings weniger wichtig als der tatsächliche Zustand der Nüsse.
Walnüsse nicht mit Gewalt schnell trocknen
Beim Trocknen brauchen wir etwas Geduld.
Sehr hohe Temperaturen sind keine gute Abkürzung. Walnüsse enthalten viel Fett und ihre Qualität kann durch zu starke Erwärmung leiden.
Für einen Vorrat möchte ich deshalb lieber:
Luft + Trockenheit + Zeit.
Das passt ohnehin viel besser zu unserer Naturküche. 🌿
Woran erkenne ich, dass Walnüsse trocken sind?
Nach ausreichender Trocknung ist der Kern deutlich fester und trockener als bei einer frisch geernteten Walnuss.
Wer unsicher ist, kann einige Nüsse probeweise knacken.
Der Kern sollte nicht mehr weich oder feucht wirken.
Erst dann wandert die Ernte in den eigentlichen Vorrat.
Walnüsse richtig lagern
Gut getrocknete Walnüsse bleiben am besten in ihrer Schale.
Sie schützt den empfindlichen Kern vor Licht und Sauerstoff.
Gelagert werden sie:
kühl, trocken, dunkel und luftig.
Geeignet sind beispielsweise Netze oder andere luftdurchlässige Behälter.
Feuchtigkeit ist weiterhin der größte Feind unseres Walnussvorrats.
Deshalb kontrolliere ich die Nüsse auch während der Lagerung gelegentlich.
Wie lange sind Walnüsse haltbar?
Gut getrocknete und richtig gelagerte Walnüsse in der Schale können sich mehrere Monate halten.
Geschälte Walnusskerne sind deutlich empfindlicher.
Der Grund ist ihr hoher Fettgehalt. Kommen die Fette länger mit Sauerstoff, Licht und Wärme in Kontakt, können die Kerne ranzig werden.
Deshalb würde ich immer nur so viele Walnüsse knacken, wie ich gerade benötige.
Größere Mengen geschälter Walnusskerne können gut verschlossen auch kühl beziehungsweise eingefroren aufbewahrt werden.
Woran erkenne ich eine schlechte Walnuss?
Spätestens nach dem Knacken bekommt jede Walnuss noch einmal ihren kleinen Qualitätscheck.
Ein guter Walnusskern riecht angenehm nussig und sieht trocken und unauffällig aus.
Nicht gegessen werden Kerne, die:
schimmelig, ungewöhnlich verfärbt, muffig oder ranzig riechen beziehungsweise deutlich bitter oder unangenehm schmecken.
Im Zweifel gilt auch hier:
Weg damit.
Bei einer einzelnen Walnuss lohnt sich kein Risiko.
Schimmel auf Walnüssen nicht einfach entfernen
Sichtbarer Schimmel auf Nüssen ist kein Fall für:
„Ich schneide die Stelle einfach weg.“
Bestimmte Schimmelpilze können gesundheitsschädliche Mykotoxine bilden.
Eine sichtbar verschimmelte Walnuss gehört deshalb vollständig entsorgt.
Auch deshalb ist unsere sorgfältige Trocknung so wichtig.
Was steckt in Walnüssen?
Walnüsse sind ausgesprochen nährstoffreich.
Besonders interessant ist ihr hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Unter den Nüssen fallen Walnüsse außerdem durch ihren vergleichsweise hohen Gehalt an der pflanzlichen Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure auf.
Hinzu kommen unter anderem Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamin E und verschiedene Mineralstoffe.
Das macht sie zu einem wertvollen Lebensmittel – aber natürlich auch zu einem energiereichen.
Walnüsse in der Naturküche
Und jetzt kommen wir zum schönsten Teil. 😄
Walnüsse kann man natürlich einfach knacken und essen.
Aber unsere Herbsternte kann noch viel mehr.
Zum Beispiel:
Walnussbrot,
Walnusspesto,
Walnussmus,
Müsli und Granola,
Kuchen und Gebäck,
Salate,
herzhafte Aufstriche
oder geröstete Walnüsse.
Auch zusammen mit Äpfeln, Birnen, Honig oder Zimt passen Walnüsse wunderbar in die Herbstküche.
Walnusspesto selber machen
Walnüsse eignen sich hervorragend als Grundlage für Pesto.
Dafür können sie mit Kräutern, einem geeigneten Öl und weiteren Zutaten fein verarbeitet werden.
Und hier können wir wunderbar saisonal denken:
Im Spätsommer beziehungsweise frühen Herbst vielleicht noch mit frischem Basilikum.
Später mit anderen Kräutern oder herbstlichen Zutaten.
So entstehen aus einer einzigen Nuss gleich wieder mehrere Möglichkeiten.
Walnussmus
Auch Walnussmus lässt sich ähnlich wie Haselnussmus herstellen.
Die Kerne können vorher leicht angeröstet werden und werden anschließend in einem leistungsfähigen Mixer so lange verarbeitet, bis das natürliche Walnussöl austritt und eine cremige Masse entsteht.
Dabei dem Gerät immer wieder Pausen gönnen.
Walnüsse besitzen einen kräftigen Eigengeschmack – das Mus schmeckt deshalb deutlich herber als beispielsweise Haselnussmus.
Die grüne Walnuss – noch einmal etwas ganz anderes
Spannend wird es übrigens schon lange vor der eigentlichen Walnussernte.
Sehr junge Walnüsse werden traditionell bereits im Frühsommer geerntet, solange die innere Schale noch weich ist.
Daraus werden beispielsweise sogenannte schwarze Nüsse hergestellt.
Das ist allerdings eine völlig andere Verarbeitung als unsere reife Herbstwalnuss und gehört deshalb nicht einfach nebenbei in dieses Rezept.
Dafür bekommt die grüne Walnuss irgendwann ihren eigenen Artikel.
Walnüsse sammeln – aber wem gehört der Baum?
Auch wenn Walnüsse auf einem Gehweg oder am Wegesrand liegen, bedeutet das nicht automatisch, dass der Baum niemandem gehört.
Gerade Walnussbäume stehen häufig auf privaten Grundstücken, Streuobstwiesen oder landwirtschaftlich genutzten Flächen.
Deshalb vorher klären, ob gesammelt werden darf.
Bei einem eigenen Baum ist die Sache natürlich wesentlich einfacher. 😄
Und wieder entsteht ein kleiner Wintervorrat
Genau das gefällt mir an unserer Herbstserie.
Die Hagebutten stehen getrocknet im Teeglas.
Die Bucheckern werden geröstet.
Haselnüsse trocknen.
Und jetzt kommen die Walnüsse dazu.
Stück für Stück entsteht aus dem, was draußen gerade reif wird, ein kleiner Vorrat für Herbst und Winter.
Und eine Walnuss, die wir selbst unter einem Baum aufgehoben, gereinigt, getrocknet und Monate später geknackt haben, fühlt sich irgendwie anders an als eine Tüte aus dem Supermarkt.
Nicht unbedingt besser.
Aber man weiß wieder, wo unser Essen eigentlich herkommt. 🌰🍂🌿