Was kann man im Herbst sammeln? Wildfrüchte, Nüsse, Kräuter & Zapfen

Wenn die Tage kürzer werden, die ersten Blätter ihre Farbe wechseln und morgens wieder dieser ganz besondere Herbstduft in der Luft liegt, verändert sich auch das Sammeln in der Natur.

Im Frühling und Sommer schauen wir nach jungen Kräutern und Blüten. Im Herbst richtet sich der Blick dagegen immer häufiger auf Früchte, Nüsse, Samen und Zapfen.

Und davon gibt es erstaunlich viel.

Hagebutten leuchten rot an den Hecken, unter Buchen liegen Bucheckern, Hasel- und Walnüsse werden reif und im Wald finden wir die unterschiedlichsten Zapfen. Einige Kräuter lassen sich ebenfalls noch ernten und für den Winter trocknen.

Der Herbst ist also keineswegs das Ende der Sammelzeit. Er ist einfach eine andere Sammelzeit.

Was kann man im Herbst sammeln?

Was gerade reif ist, hängt natürlich vom Wetter, der Region und dem jeweiligen Standort ab. Typische Herbstfunde sind beispielsweise:

• Hagebutten
• Bucheckern
• Haselnüsse
• Walnüsse
• Esskastanien
• Schlehen
• Äpfel und Wildäpfel
• verschiedene Samenstände
• noch vorhandene Kräuter
• Zapfen verschiedener Nadelbäume

Nicht alles davon wird auf dieselbe Weise verwendet. Manche Dinge wandern in die Küche, andere werden getrocknet, für Tee verwendet, zum Räuchern aufgehoben oder einfach als Naturmaterial genutzt.

Und bei einigen Wildpflanzen ist eine sichere Bestimmung besonders wichtig.

Hagebutten – rote Herbstschätze an der Hecke

Hagebutten gehören für mich zu den schönsten Zeichen des Herbstes.

Je nach Rosenart können sie unterschiedlich aussehen. Besonders bekannt sind die roten Früchte der Hundsrose (Rosa canina).

Hagebutten können bereits vor dem ersten Frost geerntet werden. Bleiben sie länger am Strauch, werden sie nach Frost häufig weicher und süßer. Wer sie trocknen möchte, kann deshalb auch früher ernten, solange die Früchte noch schön fest sind.

Aus Hagebutten lassen sich beispielsweise Tee, Mus, Marmelade oder andere herbstliche Rezepte herstellen.

Im Inneren befinden sich allerdings Samen mit feinen Härchen. Wer als Kind schon einmal „Juckpulver“ kannte, weiß wahrscheinlich genau, welche Härchen gemeint sind. Je nach Verarbeitung werden die Früchte deshalb entkernt oder anschließend sorgfältig gefiltert.

Bucheckern – die kleinen Früchte der Rotbuche

Unter einer großen Rotbuche lohnt es sich im Herbst ebenfalls, einmal genauer auf den Boden zu schauen.

Bucheckern sind kleine, dreikantige Nüsschen. Meist befinden sich zwei davon in einer stacheligen Fruchthülle.

Sie reifen im Herbst und fallen anschließend zu Boden.

Bucheckern sind essbar, sollten aber nicht in größeren Mengen roh gegessen werden. Sie enthalten unter anderem Fagin und weitere Stoffe, die durch Erhitzen beziehungsweise Rösten weitgehend unschädlich gemacht werden.

Geröstete Bucheckern können anschließend beispielsweise über Salate gegeben, zum Backen oder für andere Rezepte verwendet werden.

Gerade bei Bucheckern gilt deshalb:

Sammeln ja – aber vor dem Essen richtig verarbeiten.

Haselnüsse

Haselnüsse erkennt wahrscheinlich fast jeder.

Im Herbst lösen sich die reifen Nüsse zunehmend aus ihren grünen Fruchthüllen und fallen zu Boden.

Wer selbst sammelt, sollte nur einwandfreie Nüsse mitnehmen. Zuhause müssen sie trocken und luftig gelagert werden, damit sich keine Feuchtigkeit und damit Schimmel entwickelt.

Haselnüsse lassen sich anschließend ganz klassisch zum Backen, für Müsli, Nussmischungen oder andere Küchenrezepte verwenden.

Walnüsse

Auch Walnüsse gehören zum Herbst.

Wenn sie reif werden, öffnet beziehungsweise löst sich die äußere grüne Fruchthülle und die Nuss fällt zu Boden.

Frisch gesammelte Walnüsse sollten nicht einfach feucht in eine Schüssel geschüttet und dort vergessen werden.

Sie brauchen zunächst Luft und Zeit zum Trocknen.

Beschädigte, schimmelige oder auffällig verfärbte Nüsse gehören nicht in den Vorrat.

Gut getrocknet lassen sich Walnüsse anschließend längere Zeit aufbewahren.

Esskastanien – nicht mit Rosskastanien verwechseln

Im Herbst findet man außerdem Kastanien.

Hier ist allerdings eine Unterscheidung besonders wichtig:

Esskastanie und Rosskastanie sind nicht dasselbe.

Die Früchte der Esskastanie befinden sich in einer Hülle mit sehr vielen langen, feinen Stacheln. Meist liegen mehrere Früchte darin.

Die Rosskastanie besitzt dagegen eine deutlich weniger dicht bestachelte beziehungsweise höckerige grüne Hülle.

Rosskastanien sind nicht zum Essen geeignet.

Wer Kastanien für die Küche sammeln möchte, sollte deshalb sicher wissen, dass es sich um Esskastanien beziehungsweise Maronen handelt.

Schlehen

An vielen Hecken erscheinen im Herbst kleine dunkelblaue bis fast schwarze Früchte: Schlehen.

Roh schmecken sie meist ausgesprochen herb und zusammenziehend. Verantwortlich dafür sind unter anderem ihre Gerbstoffe.

Traditionell werden Schlehen deshalb gern erst nach Frost gesammelt. Alternativ können geerntete Früchte auch eingefroren werden.

Aus ihnen lassen sich beispielsweise Gelee, Sirup oder andere Küchenzubereitungen herstellen.

Die Kerne sollten dabei nicht zerstoßen oder mitverarbeitet werden.

Äpfel und Wildäpfel

Auch Äpfel gehören natürlich in einen herbstlichen Sammelkorb.

Gerade alte Obstbäume oder Wildäpfel können interessante Früchte tragen. Allerdings bedeutet ein Apfelbaum am Wegesrand nicht automatisch, dass seine Früchte frei zur Mitnahme sind.

Steht der Baum auf einem privaten Grundstück oder gehört zu einer Streuobstwiese, braucht man die Erlaubnis des Eigentümers.

Wo eine Ernte erlaubt ist, können aus Äpfeln beispielsweise Mus, Kompott, Kuchen, Saft oder getrocknete Apfelstücke entstehen.

Getrocknete Apfelstücke sind außerdem eine schöne Grundlage für selbst gemachte Früchteteemischungen.

Kräuter gibt es auch im Herbst noch

Mit dem Herbst verschwinden nicht plötzlich alle Kräuter.

Je nach Wetter und Standort können beispielsweise noch Pfefferminze, Melisse, Salbei oder Thymian geerntet werden.

Wer sie für den Winter aufbewahren möchte, kann sie trocknen und anschließend dunkel, trocken und möglichst luftdicht lagern.

Dabei gilt:

Nur gesunde, saubere Pflanzenteile verwenden und erst ins Vorratsglas geben, wenn sie wirklich vollständig trockensind.

Restfeuchtigkeit kann dazu führen, dass der gesamte Vorrat verdirbt.

Herbstzeit ist Teezeit

Wenn es draußen wieder kühler wird, beginnt für viele auch die Teezeit.

Dabei muss eine Teemischung nicht ausschließlich aus klassischen Teekräutern bestehen.

Neben getrockneter Minze, Melisse, Salbei, Thymian oder Kamille können beispielsweise auch Hagebutten oder getrocknete Apfelstücke Bestandteil einer Mischung sein.

Andere Zutaten wie Ingwer, Kurkuma, Zimt, Fenchel oder Anis werden wir meistens eher kaufen.

Und das ist überhaupt kein Nachteil.

Selbst gesammelter Tee oder gekaufter Tee?

Selbst gesammelt bedeutet nicht automatisch besser – und gekauft bedeutet nicht automatisch schlechter.

Bei selbst gesammelten oder selbst angebauten Pflanzen wissen wir im besten Fall sehr genau:

woher sie stammen, wann wir sie geerntet und wie wir sie getrocknet und gelagert haben.

Dafür tragen wir aber auch selbst die Verantwortung für die richtige Pflanzenbestimmung, einen geeigneten Sammelort, hygienische Verarbeitung und vollständige Trocknung.

Bei gekauftem Tee übernehmen Hersteller beziehungsweise Händler einen Teil dieser Qualitätskontrolle. Gerade Pflanzen, die bei uns nicht wachsen oder die wir nicht sicher bestimmen können, kaufe ich deshalb lieber aus einer vertrauenswürdigen Quelle.

Für mich müssen sich beide Möglichkeiten nicht ausschließen.

Der eigene Vorrat kann genauso gut aus selbst gesammelten, selbst angebauten und bewusst gekauften Zutatenbestehen.

Zapfen sammeln – aber welcher Zapfen ist das eigentlich?

Im Herbst liegen im Wald überall Zapfen.

Und wahrscheinlich haben viele von uns als Kinder fast jeden davon einfach „Tannenzapfen“ genannt.

Botanisch stimmt das häufig gar nicht.

Tannenzapfen und Fichtenzapfen unterscheiden

Die Zapfen der Fichte hängen am Baum nach unten. Reife Fichtenzapfen können als Ganzes herunterfallen.

Bei einer Tanne stehen die Zapfen dagegen aufrecht auf den Zweigen. Bei der Reife zerfallen sie noch am Baum.

Deshalb ist der längliche vollständige „Tannenzapfen“, den wir auf dem Waldboden finden, häufig tatsächlich ein Fichtenzapfen.

Auch Kiefern und Lärchen bilden wieder anders aussehende Zapfen.

Wer Zapfen verwenden möchte, sollte deshalb zuerst herausfinden, von welchem Baum sie stammen.

Was ist mit grünen Zapfen?

Grüne Zapfen sind in der Regel noch unreif.

Sie hängen noch am Baum und unterscheiden sich damit deutlich von den trockenen braunen Zapfen, die wir vom Waldboden kennen.

Gerade junge Zapfen verschiedener Nadelbäume werden traditionell unterschiedlich verwendet. Hier ist eine sichere Bestimmung aber besonders wichtig.

Nicht jeder grüne Zapfen sollte einfach gesammelt und anschließend für Lebensmittel oder Hausmittel verwendet werden.

Auch das Abschneiden unreifer Zapfen von einem Baum ist etwas anderes als das Aufheben eines bereits heruntergefallenen Zapfens.

Zirbenzapfen

Die Zirbe (Pinus cembra) gehört botanisch zu den Kiefern.

Ihre Zapfen sind kräftig und zunächst grünlich bis violett gefärbt. Sie werden traditionell unter anderem für verschiedene Zubereitungen verwendet.

Zirbenzapfen kann man mittlerweile auch kaufen.

Wer sie kaufen möchte, sollte allerdings auf den vorgesehenen Verwendungszweck achten. Ein Zapfen, der ausschließlich als Dekorations- oder Bastelmaterial verkauft wird, ist nicht automatisch für Lebensmittel geeignet.

Das gilt übrigens für viele Naturprodukte.

Nur weil etwas natürlich aussieht, bedeutet es nicht automatisch, dass es zum Verzehr bestimmt ist.

Zapfen, Kräuter und Harze zum Räuchern

Nicht alles, was wir im Herbst sammeln, muss in die Küche.

Gerade jetzt beginnt auch wieder eine wunderschöne Zeit zum Räuchern.

Getrocknete Kräuter, geeignete Nadeln, Harze und bestimmte andere Pflanzenteile können Teil traditioneller Räuchermischungen sein.

Auch hier gilt: erst bestimmen, dann verwenden.

Und wer Harz sammelt, sollte nicht die Rinde eines gesunden Baumes verletzen, um an frisches Harz zu gelangen. Besser ist bereits ausgetretenes und ausgehärtetes Harz.

Darf ich einfach alles aus dem Wald mitnehmen?

Nein.

In Deutschland erlaubt die sogenannte Handstraußregelung, bestimmte nicht besonders geschützte wild lebende Pflanzen beziehungsweise Teile davon in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich zu entnehmen.

Das ist aber kein Freifahrtschein.

Geschützte Pflanzen dürfen nicht gesammelt werden. In Naturschutzgebieten und anderen geschützten Bereichen können zusätzliche Verbote gelten. Auch Eigentumsrechte müssen beachtet werden.

Und unabhängig davon sollte immer nur so viel gesammelt werden, wie man tatsächlich benötigt.

Die Früchte, Samen und Nüsse des Herbstes sind schließlich nicht nur für uns da.

Sie sind auch Nahrung für zahlreiche Wildtiere.

Beim Sammeln gilt: Sicherheit vor Experimentierfreude

Gerade wenn etwas später gegessen, als Tee aufgegossen oder anderweitig am Körper verwendet werden soll, muss die Bestimmung eindeutig sein.

Ich würde deshalb niemals eine unbekannte Frucht oder Pflanze allein anhand eines Fotos aus dem Internet verwenden.

Wenn Zweifel bestehen, bleibt sie stehen.

Außerdem sollte nicht direkt an stark befahrenen Straßen, auf möglicherweise behandelten Flächen oder an offensichtlich verschmutzten Stellen gesammelt werden.

Mein Herbstkorb darf bunt gemischt sein

Genau das liebe ich am Herbst.

Im Korb müssen nicht zwanzig verschiedene Heilkräuter liegen.

Vielleicht kommen wir mit einer Handvoll Hagebutten nach Hause.

Beim nächsten Spaziergang finden wir Haselnüsse.

Im Garten schneiden wir noch etwas Minze oder Salbei zum Trocknen.

Später werden Walnüsse gesammelt.

Und einige schöne Zapfen nehmen wir für unsere Herbstdekoration oder spätere Räucherideen mit.

So entsteht nach und nach ein kleiner Vorrat aus dem, was die Jahreszeit gerade anbietet.

Denn auch wenn die Natur im Herbst langsam ruhiger wird, gibt es draußen noch unglaublich viel zu entdecken.

Man muss nur anfangen, wieder genauer hinzusehen. 🍂🌿