Holunderbeeren ernten & verarbeiten – Schwarzen Holunder erkennen und richtig verwenden
Im Frühsommer hängt er voller cremeweißer Blüten. Ihr intensiver, süßlich-aromatischer Duft mit seiner leicht zitronigen Note liegt an warmen Tagen manchmal schon in der Luft, bevor man den Strauch überhaupt bewusst wahrnimmt.
Einige Monate später sieht derselbe Holunder vollkommen anders aus.
Aus den hellen Blüten sind schwere Fruchtstände mit tief dunkelvioletten bis fast schwarzen Früchten geworden.
Schwarzer Holunder.
Vielleicht kennst du ihn auch als Holler oder Fliederbeere. Er wächst an Hecken, Waldrändern, alten Höfen und in vielen Gärten und gehört zu den Pflanzen, an denen man den Wechsel der Jahreszeiten besonders schön beobachten kann.
Im Frühsommer sammeln wir seine Blüten, im Spätsommer und Herbst beginnt die Zeit der Früchte.
Doch gerade bei Holunderbeeren gibt es einiges zu beachten.
Wann sind sie wirklich reif? Darf man Holunderbeeren roh essen? Wie bekommt man die kleinen Früchte von den Stielen? Und was kann man anschließend daraus machen?
Schauen wir uns den Schwarzen Holunder einmal genauer an.
Schwarzer Holunder im Überblick
Botanischer Name: Sambucus nigra
Familie: Moschuskrautgewächse (Adoxaceae)
Weitere Namen: Holunder, Holler, Fliederbeere
Wuchs: großer Strauch oder kleiner Baum
Blüten: weiß bis cremeweiß
Blütenduft: intensiv, süßlich-aromatisch mit frisch-zitroniger Note
Früchte: bei voller Reife dunkelviolett bis fast schwarz
Verwendung: vor allem Blüten und ausreichend erhitzte reife Früchte
Der Schwarze Holunder ist in Deutschland heimisch. Man findet ihn häufig in Hecken und Gebüschen, an Waldrändern, auf nährstoffreichen Böden und natürlich auch in vielen Gärten.
Woran erkenne ich Schwarzen Holunder?
Im Frühsommer ist Schwarzer Holunder besonders auffällig.
Zahlreiche kleine weiße bis cremefarbene Einzelblüten stehen gemeinsam in großen, relativ flachen, schirmartigen Blütenständen.
Und dann ist da dieser Duft.
Der Duft der Holunderblüten
Wenn du schon einmal direkt neben einem blühenden Holunder gestanden hast, kennst du ihn wahrscheinlich.
Die Blüten duften intensiv, süßlich und aromatisch. Gleichzeitig kann man darin eine frische, leicht zitronige Notewahrnehmen.
Gerade an warmen Tagen ist der Duft rund um einen üppig blühenden Strauch besonders deutlich.
Später entstehen aus den Blüten zahlreiche kleine Früchte. Zunächst sind sie grün, während der Reifung verändern sie ihre Farbe und werden schließlich tief dunkelviolett bis fast schwarz.
Auch die Blätter helfen bei der Bestimmung. Sie stehen sich am Zweig gegenüber und sind gefiedert. Ein Blatt besteht aus mehreren einzelnen, länglichen und deutlich gesägten Fiederblättchen.
Ein weiteres interessantes Merkmal befindet sich im Inneren junger Zweige:
Das Mark des Schwarzen Holunders ist weiß.
Ein ausgewachsener Holunder kann mehrere Meter hoch werden und sich zu einem stattlichen, stark verzweigten Strauch oder kleinen Baum entwickeln.
Wie bei allen Wildpflanzen solltest du dich bei der Bestimmung niemals auf nur ein einziges Merkmal verlassen.
Wuchs, Blätter, Zweige, Blüten beziehungsweise Früchte und zur Blütezeit auch der charakteristische Duft ergeben gemeinsam ein wesentlich sichereres Bild.
Wann blüht Schwarzer Holunder?
Die großen hellen Blütenstände erscheinen meist im späten Frühjahr beziehungsweise Frühsommer.
Je nach Wetter und Standort kann sich die genaue Blütezeit etwas verschieben.
Und genau dann beginnt eigentlich schon die erste Holundersaison des Jahres.
Denn auch die Blüten können kulinarisch verwendet werden.
Aus ihnen entstehen beispielsweise:
- Holunderblütensirup
- Holunderblütengelee
- aromatisierte Getränke
- ausgebackene Holunderblüten
Wer später auch Früchte ernten möchte, sollte allerdings nicht sämtliche Blüten vom Strauch schneiden.
Denn aus den stehen gelassenen Blüten entwickeln sich unsere späteren Holunderbeeren.
Wann sind Holunderbeeren reif?
Je nach Standort, Wetter und Sorte beginnt die Reife ungefähr ab dem Spätsommer und reicht bis in den Herbst.
Der Kalender ist dabei aber nur eine Orientierung.
Viel wichtiger ist die Frucht selbst.
Vollständig reife Früchte des Schwarzen Holunders sind tief dunkelviolett bis fast schwarz.
Die gesamten Fruchtstände sollten möglichst gleichmäßig ausgereift sein.
Grüne oder deutlich unreife Früchte werden aussortiert.
Gerade beim Holunder lohnt es sich also, einen Strauch über mehrere Wochen zu beobachten.
Erst sind die Früchte grün.
Dann beginnen einzelne sich dunkel zu färben.
Und irgendwann hängt dort eine schwere, nahezu schwarze Dolde.
Dann beginnt die eigentliche Holunderbeerenernte.
Darf man Holunderbeeren roh essen?
Nein – Holunderbeeren sollten nicht einfach roh vom Strauch gegessen werden.
Das ist einer der wichtigsten Punkte bei der Verarbeitung von Holunder.
Rohe beziehungsweise unzureichend erhitzte Früchte können Inhaltsstoffe enthalten, die zu Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen oder Durchfall führen können.
Besonders unreife Früchte sind problematisch.
Deshalb gilt:
Nur vollständig reife Früchte verwenden und vor dem Verzehr ausreichend erhitzen.
Die Verbraucherzentrale Bayern empfiehlt, Holunderbeeren auf über 80 °C zu erhitzen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist ebenfalls darauf hin, dass ungegarter Holunder Beschwerden verursachen kann.
„Natürlich“ bedeutet eben nicht automatisch „direkt roh essbar“.
Warum müssen Holunderbeeren erhitzt werden?
Holunder enthält unter anderem sogenannte cyanogene Glycoside. Häufig wird in diesem Zusammenhang der Pflanzenstoff Sambunigrin genannt.
Unreife Früchte enthalten davon höhere Mengen.
Durch ausreichendes Erhitzen werden problematische Bestandteile abgebaut beziehungsweise unschädlich gemacht.
Für die Verarbeitung zu Hause können wir uns deshalb eine ganz einfache Regel merken:
Reif ernten – sorgfältig verlesen – ausreichend erhitzen – anschließend weiterverarbeiten.
Wie ernte ich Holunderbeeren?
Du musst nicht versuchen, jede einzelne kleine Frucht direkt am Strauch abzupflücken.
Viel einfacher ist es, den gesamten reifen Fruchtstand mit einer sauberen Schere abzuschneiden.
Lege die Dolden vorsichtig in einen Korb oder eine Schüssel.
Wähle möglichst Fruchtstände, deren Früchte vollständig dunkel und gesund aussehen.
Vertrocknete, schimmelige oder beschädigte Früchte gehören nicht in unsere Verarbeitung.
Und natürlich gelten beim Wildsammeln dieselben Regeln wie bei unseren anderen Pflanzen:
Nicht unmittelbar an stark befahrenen Straßen sammeln.
Keine offensichtlich belasteten oder behandelten Flächen nutzen.
Nur Pflanzen sammeln, die eindeutig bestimmt wurden.
Und niemals einen ganzen Standort leer ernten.
Auch Vögel und andere Tiere nutzen die Früchte des Holunders als Nahrung.
Wie bekomme ich Holunderbeeren von den Stielen?
Jetzt kommt der Teil, bei dem man schnell merkt, wie viele kleine Früchte eigentlich an einer einzigen Dolde hängen.
Jede einzeln abzuzupfen macht wenig Freude.
Ein einfacher Trick ist eine Gabel.
Halte den Fruchtstand am stärkeren Stiel fest und streife die kleinen Früchte vorsichtig mit den Zinken der Gabel von den feinen Stielen.
Anschließend werden sie gründlich verlesen.
Entferne dabei:
- grüne beziehungsweise unreife Früchte
- grobe Stiele
- Blätter
- beschädigte Früchte
- kleine Fremdkörper
Danach werden die Früchte entsprechend der geplanten Verarbeitung gereinigt und ausreichend erhitzt.
Kann man Holunderbeeren einfrieren?
Ja.
Wenn du gerade keine Zeit zum Einkochen hast oder erst noch weitere Früchte sammeln möchtest, kannst du reife Holunderbeeren einfrieren.
Am praktischsten ist es, sie vorher von den Stielen zu lösen, sorgfältig zu verlesen und portionsweise einzufrieren.
Wichtig:
Einfrieren ersetzt das Erhitzen nicht.
Auch eingefrorene Holunderbeeren müssen vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden.
Was kann man aus Holunderbeeren machen?
Jetzt kommt der schönste Teil.
Denn aus den kleinen dunklen Früchten können richtig schöne Herbstrezepte entstehen.
Zum Beispiel:
- Holundersaft
- Holundersirup
- Holundergelee
- Holunder-Fruchtaufstrich
- Holunderkompott
- Fruchtsoßen
- Holunder-Apfel-Zubereitungen
- Holunder-Birnen-Zubereitungen
Gerade die Kombination mit Apfel oder Birne passt wunderbar in die Herbstküche.
Und daraus entstehen später natürlich weitere Rezepte für Grüne Seele – Naturwissen.
Holundersaft selber machen
Eine der klassischen Möglichkeiten, größere Mengen Früchte zu verarbeiten, ist Holundersaft.
Dafür werden vollständig reife Früchte sorgfältig verlesen und ausreichend erhitzt.
Der gewonnene Saft lässt sich anschließend pur weiterverarbeiten oder beispielsweise als Grundlage für Gelee oder Sirup verwenden.
Eine genaue Anleitung mit Mengen, Kochzeiten und Haltbarkeit bekommt allerdings einen eigenen Beitrag.
Denn dieser Artikel soll unser Holunder-Grundlagenartikel bleiben.
Blüten und Früchte – Holunder schenkt uns zwei Erntezeiten
Genau das finde ich am Holunder so schön.
Wir begegnen derselben Pflanze zweimal im Jahr auf vollkommen unterschiedliche Weise.
Im Frühsommer sind da die hellen, intensiv duftenden Blüten.
Ihr süßlich-aromatischer, leicht zitroniger Duft gehört für viele Menschen regelrecht zum Frühsommer.
Einige Monate später ist von diesem Bild kaum noch etwas übrig.
Jetzt hängen dunkle Fruchtstände zwischen den grünen Blättern.
Aus Holunderblütenzeit ist Holunderbeerenzeit geworden.
Und wer einen Holunderstrauch regelmäßig besucht, erlebt diesen Wandel direkt mit.
Holunder ist nicht gleich Holunder
Dieser Punkt ist besonders wichtig.
Nur weil an einer Pflanze dunkle Früchte hängen, bedeutet das nicht automatisch, dass vor dir Schwarzer Holunder steht.
In Deutschland kommen mehrere Holunderarten vor.
Schwarzer Holunder – Sambucus nigra
Das ist die Art, um die es in diesem Artikel geht.
Er wächst als großer verholzender Strauch oder kleiner Baum und entwickelt bei Reife dunkelviolette bis schwarze Früchte.
Zwerg-Holunder – Sambucus ebulus
Der Zwerg-Holunder darf nicht einfach mit dem Schwarzen Holunder verwechselt werden.
Er wächst krautig und nicht als großer verholzender Strauch beziehungsweise kleiner Baum.
Auch seine Früchte können dunkel aussehen.
Genau deshalb reicht die Aussage:
„Da hängen schwarze Beeren, also ist es Holunder“
nicht zur Bestimmung.
Roter Holunder – Sambucus racemosa
Daneben gibt es den Roten beziehungsweise Trauben-Holunder.
Wie der Name bereits vermuten lässt, unterscheiden sich unter anderem seine Früchte und Fruchtstände vom Schwarzen Holunder.
Wenn du gerade erst mit Wildpflanzen beginnst, ist es deshalb sinnvoller, zunächst eine Art wirklich sicher kennenzulernen, statt alle gleichzeitig bestimmen zu wollen.
Kann man Holunder verwechseln?
Ja.
Und deshalb bestimmen wir auch Holunder niemals ausschließlich anhand seiner Früchte.
Beim Schwarzen Holunder achten wir unter anderem auf:
- den verholzten, strauch- bis baumartigen Wuchs
- die gegenständigen gefiederten Blätter
- die gesägten Fiederblättchen
- die großen hellen Blütenstände
- den charakteristischen Blütenduft
- das weiße Mark junger Zweige
- die bei Reife dunklen Früchte
Erst die Kombination verschiedener Merkmale ergibt ein vernünftiges Gesamtbild.
Wenn du eine Pflanze nicht sicher bestimmen kannst, bleibt sie stehen.
Holunder im traditionellen Pflanzenwissen
Holunder gehört zu den Pflanzen, bei denen sich Küche, Naturwissen und alte Überlieferungen seit Generationen begegnen.
Blüten wurden gesammelt und verarbeitet.
Früchte wurden gekocht und haltbar gemacht.
Saft, Sirup und andere Zubereitungen gehörten in vielen Familien einfach zum Jahreslauf.
Auch in der traditionellen Pflanzenkunde spielte Holunder eine Rolle.
Dabei gilt jedoch wie immer:
Traditionelle Verwendung und wissenschaftlich nachgewiesene medizinische Wirkung sind nicht dasselbe.
Wir können altes Pflanzenwissen bewahren, ohne daraus ein Heilversprechen zu machen.
Was steckt in den dunklen Holunderfrüchten?
Die intensive Farbe kommt nicht von ungefähr.
Holunderfrüchte enthalten unter anderem dunkle Pflanzenfarbstoffe aus der Gruppe der Anthocyane.
Doch ich finde, wir müssen auch Holunder nicht zum nächsten Superfood erklären.
Eine Pflanze darf interessant sein, ohne dass wir ihr zwanzig Gesundheitsversprechen anhängen.
Holunder ist heimisch.
Er liefert uns zwei unterschiedliche Ernten.
Seine Blüten duften herrlich.
Seine Früchte lassen sich nach richtiger Verarbeitung vielseitig verwenden.
Und gleichzeitig ist der Strauch für verschiedene Tiere interessant.
Das ist schon ziemlich viel für eine einzige Pflanze.
Häufige Fragen zu Holunder
Kann man Holunderbeeren direkt vom Strauch essen?
Nein. Auch reife Holunderbeeren sollten vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden.
Wie erkenne ich reife Holunderbeeren?
Beim Schwarzen Holunder sind vollständig reife Früchte tief dunkelviolett bis nahezu schwarz. Unreife grüne beziehungsweise deutlich rötliche Früchte werden aussortiert.
Kann man grüne Holunderbeeren mitkochen?
Unreife Früchte solltest du nicht verwenden. Sie enthalten höhere Mengen problematischer Inhaltsstoffe.
Kann man Holunderbeeren einfrieren?
Ja. Reife, verlesene Früchte können eingefroren und später verarbeitet werden. Vor dem Verzehr müssen sie trotzdem ausreichend erhitzt werden.
Wie riechen Holunderblüten?
Holunderblüten besitzen einen intensiven süßlich-aromatischen Duft, der gleichzeitig eine frische, leicht zitronige Note haben kann.
Kann man Holunderblüten verwenden?
Ja. Die Blüten des sicher bestimmten Schwarzen Holunders werden beispielsweise für Sirup, Gelee und verschiedene Küchenzubereitungen genutzt.
Wann sammelt man Holunderblüten?
Die Blüten werden während ihrer Blütezeit im späten Frühjahr beziehungsweise Frühsommer gesammelt. Am schönsten sind frisch geöffnete, gesunde Blütenstände.
Wann erntet man Holunderbeeren?
Je nach Standort und Wetter beginnt die Ernte meist im Spätsommer und kann bis in den Herbst reichen. Entscheidend ist der tatsächliche Reifezustand der Früchte.
Ist jeder Holunder essbar?
Nein. Verschiedene Holunderarten dürfen nicht einfach gleich behandelt werden. Die Art muss vor der Verwendung eindeutig bestimmt werden.
Sind Holunderbeeren botanisch echte Beeren?
Nein. Botanisch handelt es sich um kleine beerenähnliche Steinfrüchte.
Ein Strauch, zwei Jahreszeiten
Vielleicht ist genau das mein Lieblingsgedanke beim Holunder.
Im Frühsommer stehst du vor einem Strauch voller heller Blüten.
Du riechst diesen unverwechselbaren süßlichen, leicht zitronigen Duft.
Die ersten Insekten sitzen zwischen den kleinen Blüten und der ganze Strauch wirkt hell und leicht.
Ein paar Monate später kommst du an dieselbe Stelle zurück.
Und plötzlich sieht alles anders aus.
Die hellen Blüten sind verschwunden.
Stattdessen hängen schwere dunkle Fruchtstände zwischen den Blättern.
Wer einen Holunder über das Jahr hinweg beobachtet, beginnt irgendwann automatisch zu erkennen, was gerade passiert.
Man wartet auf die ersten Blüten.
Man sieht die kleinen grünen Früchte entstehen.
Man beobachtet, wie sie langsam dunkler werden.
Und irgendwann weiß man:
Jetzt ist Holunderzeit.
Genau dieses Wissen möchte ich mit Grüne Seele – Naturwissen wieder ein Stück zurückholen.
Nicht alles, was wir verwenden können, muss aus einem Supermarktregal kommen.
Manches wächst schon seit Jahren direkt vor unserer Haustür.
Wir müssen nur wieder lernen, hinzusehen.
Wichtiger Hinweis: Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information über Pflanzen, Lebensmittel und traditionelles Pflanzenwissen und ersetzt keine medizinische Beratung. Wildpflanzen nur verwenden, wenn sie eindeutig bestimmt wurden. Rohe beziehungsweise unreife Holunderfrüchte nicht verzehren und reife Früchte vor dem Verzehr ausreichend erhitzen. Bei Verdacht auf eine Pflanzenvergiftung medizinischen Rat beziehungsweise ein Giftinformationszentrum kontaktieren.