Bucheckern sammeln und verarbeiten – kleine Schätze unter der Buche
Im Herbst lohnt es sich, beim Waldspaziergang nicht nur nach oben in die bunten Baumkronen zu schauen.
Unter großen Buchen liegen manchmal unzählige kleine braune Früchte auf dem Boden. Viele laufen einfach darüber hinweg – dabei handelt es sich um Bucheckern, die Früchte unserer Rotbuche.
Früher wurden Bucheckern wesentlich häufiger genutzt. Heute sind sie ein wenig in Vergessenheit geraten. Dabei besitzen die kleinen Nüsschen einen angenehm nussigen Geschmack und lassen sich nach der richtigen Verarbeitung durchaus in der Küche verwenden.
Einen wichtigen Unterschied zu Hasel- oder Walnüssen gibt es allerdings:
Bucheckern sollten nicht einfach roh geknabbert werden.
Was sind Bucheckern?
Bucheckern sind die Früchte der Rotbuche (Fagus sylvatica).
Die eigentlichen Nüsschen sind klein, braun und auffällig dreikantig. Meist befinden sich zwei Bucheckern gemeinsam in einer stacheligen Fruchthülle.
Wenn die Früchte reif werden, öffnet sich diese Hülle und die Bucheckern fallen zu Boden. Die typische Sammelzeit liegt ungefähr zwischen September und November.
Wie erkenne ich eine Rotbuche?
Bevor etwas aus der Natur in unserer Küche landet, sollte natürlich zuerst der Baum eindeutig bestimmt werden.
Die Rotbuche ist ein großer Laubbaum mit glatter, überwiegend grauer Rinde. Ihre Blätter sind oval und besitzen einen leicht gewellten Rand.
Im Herbst verfärbt sich das Laub gelblich bis braun.
Besonders charakteristisch sind natürlich die Früchte selbst: Öffnet sich die stachelige Hülle, kommen die kleinen dreieckigen beziehungsweise dreikantigen Bucheckern zum Vorschein.
Wann kann ich Bucheckern sammeln?
Ab September beginnt die eigentliche Bucheckernzeit.
Am einfachsten werden reife Früchte vom Boden gesammelt, nachdem sie aus den geöffneten Fruchthüllen gefallen sind.
Allerdings produziert eine Buche nicht jedes Jahr gleich viele Früchte. In sogenannten Mastjahren können unglaublich viele Bucheckern unter den Bäumen liegen, während die Ernte in anderen Jahren wesentlich geringer ausfällt.
Beim Sammeln würde ich trotzdem niemals alles mitnehmen.
Bucheckern sind schließlich auch Nahrung für Wildtiere.
Woran erkenne ich gute Bucheckern?
Nicht jede Buchecker, die auf dem Boden liegt, ist noch verwendbar.
Ein einfacher erster Test ist heißes beziehungsweise kochendes Wasser. Das BZfE empfiehlt, die gesammelten Früchte damit zu übergießen. Oben schwimmende Bucheckern werden aussortiert, da sie häufig hohl, alt oder verdorben sind.
Danach werden die brauchbaren Früchte abgetropft und geschält.
Schimmelige, auffällig verfärbte oder beschädigte Exemplare würde ich grundsätzlich entsorgen.
Kann man Bucheckern roh essen?
Hier müssen wir besonders aufpassen.
Bucheckern sind roh leicht giftig und sollten deshalb vor dem Verzehr erhitzt werden.
Das BZfE nennt unter anderem Alkaloide und Oxalsäure als problematische Inhaltsstoffe. Größere Mengen roher Bucheckern können beispielsweise Bauchschmerzen, Übelkeit oder Erbrechen verursachen.
Deshalb gilt für unsere Naturküche:
Bucheckern vor dem Essen immer erhitzen.
Rösten, Braten oder Überbrühen macht die problematischen Stoffe unschädlich.
Damit gehören Bucheckern zu den Wildfunden, bei denen die richtige Verarbeitung wirklich Teil des Rezepts ist.
Bucheckern schälen
Und jetzt kommt der etwas fummelige Teil. 😂
Zuerst muss die harte braune Schale entfernt werden.
Darunter befindet sich der helle Kern, den wir anschließend weiterverarbeiten können.
Wer eine größere Menge gesammelt hat, merkt ziemlich schnell:
Bucheckern sind kein Fast Food.
Aber genau das gehört für mich irgendwie dazu. Wir sammeln etwas in der Natur und beschäftigen uns anschließend ganz bewusst damit.
Bucheckern rösten
Eine einfache Möglichkeit ist das Rösten in der Pfanne.
Das BZfE empfiehlt, die geschälten Bucheckern mit etwas Öl und einer Prise Salz für wenige Minuten in einer beschichteten Pfanne zu rösten. Dadurch entwickelt sich ihr nussiges bis leicht malzig-herbes Aroma besonders schön.
Anschließend können die gerösteten Nüsschen direkt weiterverwendet werden.
Wie schmecken Bucheckern?
Geröstete Bucheckern schmecken nussig und leicht herb.
Dadurch passen sie sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Gerichten.
Und plötzlich werden aus den kleinen braunen Dreiecken auf dem Waldboden ziemlich interessante Küchenzutaten.
Was kann ich aus Bucheckern machen?
Geröstete Bucheckern können beispielsweise als knuspriges Topping über einen Salat, eine Suppe oder Gemüse gegeben werden.
Man kann daraus aber noch wesentlich mehr machen.
Das BZfE nennt unter anderem Pesto, Brot, Crêpes und Kuchen als Verwendungsmöglichkeiten. Auch karamellisierte Bucheckern oder mit Schokolade überzogene Varianten sind möglich.
Damit haben wir schon einige Ideen für unsere Naturküche.
Bucheckern-Pesto
Das finde ich besonders spannend.
Geröstete Bucheckern lassen sich ähnlich wie andere Nüsse oder Kerne für ein Pesto verwenden.
Zusammen mit Kräutern, einem geeigneten Öl und weiteren Zutaten entsteht daraus ein richtig herbstlicher Brotaufstrich beziehungsweise eine Sauce für Pasta.
Das ist definitiv ein Rezept, das wir später einmal separat ausprobieren können.
Kann man aus Bucheckern Mehl machen?
Ja.
Nach der notwendigen Erhitzung können Bucheckern gemahlen und als Mehlbestandteil verwendet werden.
Das bedeutet allerdings nicht unbedingt, dass man in einem normalen Backrezept das komplette Getreidemehl einfach 1:1 durch Bucheckern ersetzt.
Interessanter ist es, Bucheckernmehl als aromatische Zutat beispielsweise in Brot, Kuchen oder Pfannkuchen beziehungsweise Crêpes einzubauen.
Was steckt in Bucheckern?
Die kleinen Früchte sind erstaunlich energiereich.
Nach Angaben des BZfE besitzen Bucheckern einen Fettgehalt von etwa 40 Prozent und enthalten viele ungesättigte Fettsäuren. Außerdem liefern sie unter anderem B-Vitamine sowie Spurenelemente wie Zink und Eisen.
Das macht sie zu einem interessanten Lebensmittel – aber eben erst nach der richtigen Verarbeitung.
Bucheckern sammeln oder kaufen?
Bucheckern gehören zu den Lebensmitteln, die man normalerweise nicht einfach neben Walnüssen und Haselnüssen im Supermarkt findet.
Gerade deshalb ist das Sammeln so interessant.
Wer keine Rotbuche sicher erkennen kann oder keinen geeigneten Sammelort kennt, muss sie aber natürlich nicht auf Biegen und Brechen selbst sammeln.
Bei Wildpflanzen und Wildfrüchten gilt für mich immer:
Lieber etwas stehen lassen als etwas verwenden, das ich nicht sicher bestimmen kann.
Wo sollte ich keine Bucheckern sammeln?
Direkt an stark befahrenen Straßen oder offensichtlich verschmutzten Stellen würde ich nicht für die Küche sammeln.
Außerdem gelten auch bei Bucheckern die Regeln für das Sammeln in der Natur. Kleine Mengen für den persönlichen Bedarf können unter bestimmten Voraussetzungen zulässig sein; Schutzgebiete, geschützte Bestände, örtliche Regelungen und Eigentumsrechte müssen aber berücksichtigt werden.
Und selbst dort, wo gesammelt werden darf, brauchen wir keinen ganzen Eimer.
Ein Teil der Herbsternte gehört den Tieren, die im Wald davon leben.
Bucheckern – klein, unscheinbar und fast vergessen
Genau solche Dinge liebe ich an unseren Herbstspaziergängen.
Man läuft vielleicht jahrelang über Bucheckern hinweg.
Und irgendwann bleibt man stehen, nimmt eine dieser kleinen dreikantigen Früchte in die Hand und stellt fest:
Das kann man tatsächlich verwenden.
Natürlich nicht einfach roh aus der Schale.
Aber richtig verarbeitet und geröstet wird daraus eine kleine herbstliche Zutat mit einem ganz eigenen Geschmack.
Und plötzlich sieht der Waldboden wieder ein bisschen anders aus. 🍂🌰